Chef vencedor do Panela de Bairro leva gastronomia afetiva para hospital em Salvador

Em um hospital, a alimentação faz parte do tratamento. Mas ela também pode trazer de volta uma lembrança de casa, um sabor da infância ou a comida de alguém da família. No Hospital Casa de Retiro São Francisco (HCRSF), em Salvador, essa dimensão afetiva é incorporada ao cuidado: além dos cardápios planejados de acordo com as necessidades clínicas, a equipe conversa com os pacientes, identifica preferências, restrições e histórias alimentares e, quando possível, adapta preparações ou desenvolve pratos individualizados em conjunto com a nutrição.

À frente dessa proposta está o chef Jonatas Bomfim, 34 anos, gastrônomo formado pela Universidade Federal da Bahia (UFBA) e vencedor da última edição do Panela de Bairro, concurso gastronômico promovido pela Rede Bahia em celebração aos 80 anos do Senac. Antes de assumir a chefia gastronômica, Jonatas também atuou no setor administrativo de unidades de saúde públicas e privadas, experiência que o aproximou da rotina hospitalar e da ideia de que o cuidado ultrapassa os procedimentos clínicos.

No Panela de Bairro, Jonatas venceu com o prato “Terra e Salinas”, preparado com redução de moqueca de chumbinho, farofa d’água e carne de sertão. A receita homenageou suas origens familiares em Salinas da Margarida, no Recôncavo Baiano, e Terra Nova, no Portal do Sertão. Memória, território e pertencimento, elementos presentes no prato premiado, são também a base do trabalho que ele procura desenvolver dentro do hospital.

“Quando recebi o convite para fazer parte da equipe do hospital, fiquei muito feliz em voltar a trabalhar nessa linha. A gastronomia hospitalar pode ser humanizada: conhecer o que o paciente gosta, sua história alimentar e o que é possível oferecer dentro do plano nutricional ajuda a tornar a refeição parte da experiência de recuperação e acolhimento”, afirma Jonatas.

Quando a comida também acolhe

No HCRSF, a alimentação integra o conceito de ambiência terapêutica da instituição, que reúne assistência especializada, humanização, convivência, natureza e bem-estar. O planejamento dos cardápios é realizado em parceria entre gastronomia e nutrição. A partir da avaliação clínica e nutricional, a equipe pode personalizar preparações respeitando preferências e restrições de cada paciente.

Um episódio recente sintetiza a proposta. Durante a internação de um paciente que faria aniversário no hospital, a equipe conversou com ele e obteve informações sobre suas preferências. A cozinha preparou um prato especial para a data.

“Quando ele viu o prato, a alegria era perceptível. Ele disse: ‘eu nunca me senti tão acolhido’. É isso que buscamos: fazer com que a alimentação também seja uma forma de cuidado”, relata o chef.

Para Jonatas, sabores conhecidos têm capacidade de despertar referências afetivas. “Quantas vezes alguém come alguma coisa e diz: ‘estou me lembrando da comida de mainha’? Quando conseguimos trazer essa memória para o ambiente hospitalar, ajudamos o paciente a se sentir mais próximo de casa”, explica.

Cozinha integrada ao cuidado

A proposta tem relação direta com o perfil assistencial do Hospital Casa de Retiro São Francisco, voltado à transição de cuidados, reabilitação e cuidados paliativos. Parte dos pacientes permanece por períodos mais prolongados na instituição enquanto recupera autonomia e funcionalidade antes do retorno para casa; em cuidados paliativos, alimentação, conforto e dignidade também assumem significado particular.

“Em um hospital de transição, alimentar não é apenas fornecer nutrientes. É também devolver referências de casa, prazer e normalidade. Quando respeitamos a história alimentar de cada paciente, a refeição passa a fazer parte da experiência de cuidado”, afirma o diretor-presidente do HCRSF, dr. Fábio Vilas-Boas.

Para Jonatas, essa personalização resume o propósito da cozinha hospitalar que procura construir. “A comida tem memória. Quando entendemos quem é aquela pessoa, de onde ela veio, o que gosta e o que determinado alimento representa para ela, conseguimos transformar aquele momento. É levar um pouco da casa dela para dentro do hospital.”

Entre planejamento nutricional, adaptações e preparações individualizadas, a proposta é simples: fazer da hora da refeição mais um momento de cuidado, servido à mesa.